استيراد المكرونة من مصانع مصر

تصدير المكرونه من مصر يرجى التواصل : 01066855512

تصدير مكرونة بمصر
تصدير مكرونة بمصر

الأسباب المسئولة تزيد من الفاقد الكمى والنوعى

أ- المواد الخام المستخدمة

– إستخدام دقيق الخبز في صناعة المكرونة

– إستخدام دقيق قمح الديورم في صناعة المكرونة

– إستخدام سمولينا مرتفعة ذات نشاط الأنزيم الليبوأوكسيديز

– إستخدام سمولينا ذات معدل إستخراج عالى أو منخفضة الجودة

– إستخدام سمولينا ذات محتوى صبغة صفراء منخفضة

– إنخفاض المحتو البروتينى للسمولينا المستخدمة وإنخفاض النسبة المئوية للجلوتين

– إرتفاع نسبة ذرات الردة بالسمولينا المستخدمة عن الحد المقرر

– إستخدام سمولينا غير متجانسة في حجم الحبيبات

– تخزين السمولينا تحت ظروف غير طبيعية

ب- إنخفاض كفائة الخلط والعجن والضغط والتشكيل والتجفيف والتفريغ

إنحشار بعض قطع الحجارة والمعادن في فتحات فورمة التشكيل

– يمكن الحد من هذا الفاقد ومعالجة العيوب المشار إليها عن طريق تنفيذ الأتي:-

1- الأعتماد في صناعة المكرونة الأسباجيتى على السمولينا عالية الجودة

2- وقف الأعتماد على دقيق الخبز في صناعة المكرونة لزيادة الفاقد من المكرونة المنتجة .

3- إستخدام خطوط إنتاج عالية القدرة لإنتاج المكرونة خالية من العيوب

4- إستيراد مطاحن جديدة لصناعة وطحن الديورم المتخصصة لإستخراج السمولينا .

5- مجرد التفكير في طحن الديورم إلى دقيق ديورم بدلاً من إستخراج السمولينا يكون فية فاقد عالى .

6- وجود برامج تجريبية لإستنباط أصناف عالية الجودة من أقماح الديورم التى تزرع بمصر وتستنتج سمولينا عالية الجودة .

7- إتباع الأصول التكنولوجية في تشغيل خطوط الأنتاج للمكرونة إجراء الصيانة .

للأسس الموضوعية:

8- إجراء مراقبة جودة على المواد الأولية المستخدمة في صناعة المكرونة كذلك المصنعة منها عن طريق معامل حديثة ومتقدمة .

9- ضرورة الموائمة والتنسيق بين كميات السمولينا المنتجة من الطحن ومعدل التوزيع لأن السمولينا تحتاج إلى مخازن منخفضة الحرارة وإذا تم تخزينها بالطريقة التى يتم تخزين بها دقيق الخبز فإنها ستتدهور ويتم أكسدة اللون الأصفر بها وإضافة لأحتمال أصبتها بالحشرات وايقاف هذا التدهور عن طريق التنسيق أو الموائمة أو التخزين على درجات حرارة منخفضة يقلل من الفاقد الحادث .

معايير الجودة لتصنيع السمولينا والمكرونة :-

إن إختيار السمولينا والدقيق لصناعة المكرونة عادة تبنى على بعض من العوامل الأتية :-

1- درجة التحبب والتوزيع حسب الحجم و السمولينا .

2- محتوى رماد السمولينا .

3- النسبة المئوية لسمولينا قمح الخبز .

4- المحتوى من الشوائب المعدنية والحجارة .

5- المحتوى البروتينى أو الجيلوتينى .

6- لون السمولينا .

7- نشاط أنزيم الليبوأوكسيديز بالسمولينا .

8- الخصائص الريولوجية .

9- عد الذرات .

10- لزوجة الأميلوجراف .

11- أختيار درجة أسمرار لون المكرونة .

12- العد الكلى للبكتريا .

13- لون المكرونة .

14- قوة الكسر للمكرونة .

15- جودة الطبخ للمكرونة .

وفيما يلي التحدث عن كل عنصر بالتفصيل :-

1- درجة التحبب والتوزيع حسب الحجم و السمولينا .

يتم إنتاج عديد من الدرجات من السمولينا عن طريق الطحان لصناعة المكرونة وهي عادة يتم تميزها عن طريق متوسط حجم الجزيئة والتوزيع حسب حجم الجزيئة ولإنتاج المكرونة الطويلة خاصة بالطرق القديمة طريقة الوجبات فإن السمولينا الخشنة ذات حجم الجزيئة المتماثل تعتبر الأحسن .

و إنة لتحقيق تدفق متماثل في مغذيات السمولينا يجب أن تكون متماثلة في الحجم كلما أمكن . إن درجة التحبب للسمولينا تختلف من دولة لأخرى .

ففي سويسرا و ألمانيا فإن السمولينا عالية الجودة و التي تحتوى على رماد بين 0.64 , 0.67 % تختلف فى توزيع حجم الجزيئات .

وفي إيطاليا لا تزيد نسبة الرماد بالسمولينا عن 0.90% و لا يقل البروتين عن 10.5 % و بالنسبة لدرجة التحبب لها فقد تم تحديدها بحيث لا يتم أكثر من 10% من منخل 180 ميكرون .

2- محتوى رماد السمولينا :-

إن سمولينا الديورم ذات نسبة إستخلاص 65% ( نسبة مئوية إلى وزن القمح ) يكون لها محتوى رماد يقع في مدى من 55% : 75% (على أساس 14% رطوبة ) معتمدة على كلاً من نوع القمح الذى تم طحنة وعلى كفائة عملية الطحن

فإذاكان الرماد عالياً فهو عادة يدل على سمولينا عالية أو طويلة الأستخراج أو إلى طحن غير كفأ .

و السمولينا المنخضة الرماد يمكن أن تدل جيداً على أن السمولينا لم يتم طحنها من قمح ديورم لوحدة ولكنة مخلوط بقمح الخبز .

3- النسبة المئوية لسمولينا القمح :

كما أن هناك بعض الدول تنص على قوانين إنتاج منتجات المكرونة من سمولينا الديورم فقط فإن هناك أبحاث أهتدت طرق للكشف عن غش سمولينا الديورم التقليدية عادة تحتوى على نسبة مئوية صغيرة من قمح الخبز وذلك حسب قوانين دول السوق الأوربية المشتركة التى تحدد وجود قمح الخبز حتى 10% كحد أقصى في السنة الحديثة نشرت عديد من الطرق المشتركة غش سمولينا الديورم على أساس الأختلاف مكونات ليبيدية محدودة بين النوعين من قمح الديورم وقمح الخبز و أنة لوجد مدى لمكونات يمكن أن اللبيدات الموجودة طبيعياً بالديورم للأصناف المختلفة الأصل الجغرافى فإنة ليست هناك طرق حتى الأن تعطى نتائج قاطعة للتفريق بين الأصناف وهذا الأختبار لا يفيد إذا إجرى على منتجات المكرونة لأن إضافة مواد قليلة من مواد دهنية خلال عملية تصنيع المكرونة يمكن أن تخفى عملية الغش لسمولينا قمح الخبز .

4-المحتوى من الشوائب المعدنية والحجارة .

إختبار محتوى الـ crh منتشر بدرجة كبيرة في أمريكا الشمالية التى تنتج فيها كميات كبيرة من منتجات المكرونة من السمولينا في شكل مكرونة قصيرة رفيعة السمك والتى يطلق عليها مكرونة سريعة الطبخ وفي هذة المكرونة الرفيعة السمك فإن جزيئات قليلة من الحجارة والمعادن وهذة الشوائب المعدنية والحجارة يمكن الكشف عنها سريعاً وذلك يطفو السمولينا في أربع كلوريد الكربون تحت الطرد المركزى أو الأبقاء عليها في قمع فصل فإن جزيئات السمولينا والردة تطفو فوق السطح بينما المواد المعدنية والحجارة والرمل ترسب بسرعة في القاع لذا يجب أن يتم تنظيف القمح جيداً لإنتاج سمولينا منخفضة المحتوى من هذة النوعية من الشوائب .

5- المحتوى البروتينى والجلوتيني :-

يفضل مصنعو مكرونة السمولينا ذات المحتوى الجلوتينى العالى وان مستوى الجلوتين يتغير ذلك حسب القمح المتاح لضمان السمولينا وعامة السمولينا ذات محتوى بروتينى 13% وتحتاج قمح بروتينة 14 : 14.5 % وهو قمح ذو بروتين عالى ويمثل الحد الأعلى المعقول للتسويق التجارى لأقماح الديورم و السمولينا العالية البروتين من اقماح الديورم ذات الجودة العالية سوف تحتوى بالطبع على أدنى عدد من دقائق السمولينا النشوية وهذا سوف يؤدى إلى زيادة إمتصاص الماء خلال عملية الخلط .

وسوف ينتج مكرونة قوية من الناحية الطبيعية و مرنة مثل هذة المكرونة سوف تنضج بدرجة كافية أثناء الطبخ و لا تترك أى إختلاف في مادة الطبخ وتبقى متماسكة عند الأحتفاظ بها في ماء دافئ بعد الطبخ وقبل إستخدامها و السمولينا المصنعة من قمح ديورم ذو بروتين أقل أو منخض الجودة خاصة من أقماح غير الديورم سوف تنتج منتجات مكرونة أقل كفائة في الصفات المشار إليها . وتحتاج بعض أنواع المكرونة الخاصة مستوى عالى من البروتين وغالباً صبغ الجلوتين أو الجلوتين الجاف و يتم إضافتة إلى السمولينا و عند المستويات العالية من الجلوتين تظهر الصعوبات أثناء عملية التصنيع وغالباً ما حدث مط بسرعة عند التشكيل والأنبثاق مثل هذة المنتجات يجب أن يتم تصنيعها عند درجات إمتصاص منخفضة للماء و في السمولينا المنخفضة البروتين ( 9 : 10% ) يكون المتصاص للماء بطيئاً مع أن زيادة الأمتصاص أو أحالة فترة الخلط أو كليهما يعتبران ضروريان و هذا غالباً يؤدى إلى حدوث صعوبات في تجفيف المكرونة المصنوعة من سمولينا عالية البروتين كما أن المكرونة المصنعة من سمولينا منخفضة البروتين تكون رديئة .

ولقد ظهر أن سمولينا الديورم المحتوى على 11.5 : 13 % بروتين لم يحدث أي مشاكل عند تصنيعها و أى مستوى يقع في هذا المدى يعتبر مرضياً .

6- لون السمولينا :-

في المناطق التى تستخدم فيها سمولينا الديورم في صناعة المكرونة فإن لون

السمولينا عادة يعتبر أحد المعيير الرئيسية للجودة و من المحتمل أن الغالبية العظمى من مصنعى المكرونة مازالو يقيمون السمولينا عن طريق لونها بإستخدام الفحص البصرى لكنة قد يكون فصلاً فاللون المرغوب هو اللون الأصفر الزاهى الصافى يتم أكتسابة من زانثوفيل صبغة الكاروتينات مع أن هناك عاملين يمكن أن يؤثر في التقدير البصرى للون السمولينا هما حجم الجزئية وكمية الصبغة الضاربة إلى السمرة الموجودة . فكلما كانت السمولينا ناعمة كان اللون يميل إلى البياض قليلاً وهذ يرجع لزيادة كمية الضوء المنعكس من سطح هذة الجزئيات الناعمة .

ووجود الصبغات الضاربة للسمرة فى السمولينا يؤثر على درجة الصفرار الواضحة ويعطى دلالة على أن الصبغة الصفراء عالية بنسبة معقولة و هذا اللون الضارب للسمرة غالباً ناتج من تأثيرات عمليات التدعيم على لون السمولينا .بعض أصناف قمح الديورم الذى ينمو في الأرجنتين فسمولينا الخبز تكون تغيرات لونة الأصفر قليلة جداً وغالباً ينتج مكرونة ذات لون ضارب إلى السمرة .

كما أنة توجد سمولينا لونها ضارب إلى السمرة ( هذا يعتبر عكس اللون الضارب للسمرة الناتج من المستويات العالية للأستخراجات ) يرجع إلى تكوين معقد من النحاس والبروتين و يمكن تقديرة سريعاً بالأستخلاص المائي للسمولينا يليها عملية طرد مركزى ويقاس درجة الأمتصاص عند طول موجة 400 نانو متر بجهاز الأسبكزوفوتومتر و هناك عوامل إخرى تتسبب في اللون الضارب للسمرة بالسمولينا وهي توجد بحبوب الديورم نتيجة إصابتها مثل الحبوب الغير ناضجة أو المصابة بالصقيع أو أي تلون أو تبرقش ناتج من الفطريات .

7- نشاط أنزيم الليبوأوكسيديز بالسمولينا :-

مستــوى هــذا الأنزيـم بالسمــولينا يختلف بإختلاف صنف القمح المطحون ومع نسبة الأستخــــراج والسمـــولينا عــادة يوجــد بها 8 : 40 وحــدة من الليبوأوكسيديز و في هـــذا المـــدى مــع التصنيـــع العـــادى فـــإنه يحــدث فقـــد للصبغه خـــــلال عـمـلــية التصنيـــع يختلـــف من 15 : 60% ونشـــاط أنـزيــــــــم الليبوأو كسيد يز لمجاري طحن السمولينا يتمشي مع المحتوي الرمادي بدرجة كبيرة مع أن الزيادة في الليبوأوكسيديز نسبيا أكثر سرعة من الزيادة في الرماد إختيار مجاري السمولينا علي أساس اللون يمكن غالبا أن يكون فصلا بالنسبة لنشاط إنزيم الليبوأوكسيد يز وللحفاظ علي مستويات الليبوأوكسيديز منخفضا بالسمولينا فإن من المفيد أن تجري تقديرات لنشاط الليبو أوكسيديز علي جميع مجاري منتجات الطحن حيث أنه يمكن حدوث نقص معنوي في مستوي إنزيم الليبوأوكسيديز بأقل تضحية للون أو كمية السمولينا .

السمولينا المطحون ذات الدرجة العالية من ديورم عالي الجودة ويكون نشاط الليبوأكسيديز بها في مدي يقع ما بين 10 إلي 20 وحدة والفقد الحادث في الصبغ أثناء تصنيع المكرونه أيضا بتأثير بالتركيز الطبيعي للأحماض الدهنية الغير مشبعة بالسمولينا حيث أنه يمثل مادة التفاعل لإنزيم الليبوأكسيديز وتصنع المكرونة تحت تفريغ يقلل من فقد الصبغة خلال مرحلة الخلط لكن يحدث هناك فقد معنوي أنه يستمر خلال عملية التجفيف كنتيجة لنشاط إنزيم الليبوأكسيديز .

8- الخصائص الريولوجية :-

بإستخدام العجان الصغير الخاص بالفارينوجراف وبتغير بسيط لوضع نظام الرافعة ever system فإنه يمكن الحصول علي منتجات الفارينوجراف لعجينة المكرونه عند مستويات إمتصاص إستخدمت في صناعة المكرونه فمثلا تكون في مدي من 27 إلي 35% مثل هذه المنحنيات تعطي معلومات هامة لمستويات الإمتصاص المثالية ومعدل الهدرته Hy dration ومدة العجين وقوة العجن والصفات التدفقية للعجين وهذه العوامل تختلف بدرجة كبيرة نسبيا مع صنف ونوع القمح والمحتوي البيروتيني ودرجة التجفيف وتوزيع حجم الجزئية .

وتعطي منتجات الفارينوجراف أيضا معلومات مفيدة عن جودة طبخ المكرونه فصفات الطبخ الجيد ترتبط مع أوقات الهدرته الأطول وصفات القوة علي المنحني وإختبارات مطاطية الجلوتين ايضا مفيد في تقدير القوة العامة وتوضح العلاقة المفيدة بين الجلوتين القوي وصفات الطبخ الجيدة وعامة فإن الديورم ذو الجلوتين المطاط جدايميل إلي إنتاج مكرونة طرية عند طبخها .

9- عد الذرات :-

بالرغم أن الغرض من طحن قمح الديورم هو أنتاج سمولينا خالية من هذه الذرات فإن ذرات الردة غالبا لا يمكن تجنبها وحتي بعد التنقية فإن دقائق الردة سوف تظهر كنقط سمراء في منتجات المكرونة فإن لم يتم نظافة القمح بطريقة جيدة فإن المواد الغريبة مثل كريات أو دقائق التراب أو أجزاء الحشرات سوف تظهر كنقط سوداء والحبوب المصابة بالفطريات كالأرجوت سوف تسبب في ظهور هذه النقط السوداء ومنتجات المكرونه التي يظهرها الspecks تعتبر غير مرغوبة ويمكن تقدير عدد الspecks الناتجة من الردة والاخرى الداكنة او السوداء فالنظافة غير كافية للقمح ووجود الحبوب المصابة فى الاقماح المنخفضة الدرجة بالاضافة الى التنقية المنخفضة الكفائة للسمولينا عن طريق السلندرات يؤدى الى وجود الـ speck .

10- لذوجة الاميلوجراف : –

القليل من مصنعى المكرونة ينظرون الى مستوى ادنى محدد من لذوجة الاميلوجراف الذى يعطى دلالة عن مستوى انزيم الالفا اميليز الموجود بالسمولينا هذا الانزيم ينشط فى القمح عند حدوث الأنبات فإذا حدث انبات للقمح فإن لزوجة اميلوجراف السمولينا الطبيعية التى تقع بين 200 الى 700 وحدة برابندر .

ولقد اثبتت الابحاث ان حدوث الانبات وارتفاع نشاط الالفا اميليز له تأثير سىء على جودة طبخ المكرونة ويمكن الحكم ايضا على نشاط الالفا اميليز له تأثير سىء على جودة طبخ المكرونة ويمكن الحكم ايضا على نشاط الالفا اميليز والسمولينا بإستخدام جهاز falling No لتقدير رقم السقوط الذى يحدد النوعية الممتازة من قمح الديورم التى تصل الى 400 ثانية ولا تقل عن 300 ثانية .

معايير الجودة لصناعة المكرونة .

11- اختبار درجة اسمرار لون المكرونة .

لقد ذكر Laigvelret وآخرون ( 1972 ) ان معامل بفرنسا تقدر معامل اللون الاسمر Brown index لتقدير درجة الاسمرار فى منتجات المكرونة وذلك بقياس الاشعة المنعكسة عند دخول موجه 550 نانوميتر لعجينة السامولينا مفرودة

وموضغوطة فى شكل قرص ثم تحسب فى صورة معامل وتوجد طريقة آخرى تستخدم فى كندا عن طريق معامل ابحاث الحبوب لتقدير نسبة الاشعة الممتصة لمحلول مائى من مستخلص السمولينا عند طول موجة 400 نانوميتر . كما افاد Matsyo ( 1967 ) وهذا يقيس كمية معقد النحاس والبروتين المسؤل عن اللون الـ Reddish Brown .

12- العد الكلى للبكتريا :-

فى الدول التى تنتج كميات كبيرة من المكرونة المحتوية على بيض مثل المانيا وسويسرا فإن العرض الكلى للبكتريا يتم تقديره فى السمولينا بالاضافة الى المنتج المجفف والعد الكلى يجب ان يقع فى الحدود الموضحة بالجدول الاتى :-

 

جدول ( 12 ) حدود العد الكلى للبكتريا ( الحد الاقصى )

البكتريا

العد الكلى

العد الكلى للبكتريا

100.000 / للجرام

E.C oil

صفر 19 / للجرام

Staphylococcus

صفر 1000 / للجرام

Salmonella

صفر 20 / للجرام

 

13- لون المكرونة Macaroni Color :-

عملية تصنيع المكرونة التجريبية مفيدة جدا فى الحكم على جودة السمولينا حيث الصفات الظاهرة ( السطحية ) للمكرونة المنتجة تكون متشابهة للمنتج الجيد التجارى والمكرونة ذات سطح ناعم زجاجى Glassy وخالية من الفقاعات بتراجع لونها بين الاصفر الفاقع الزاهى الى الاسمر الداكن هذا فى اتجاه وفى اتجاه اخر يكون اللون رمادى شاحب يميل الى البياض فاللون الاصفر الفاقع الزاهى يتم الحصول عليه من السمولينا ذات المحتوى العالى من الصبغة الصفراء والمنخفضة فى نشاط انزيم الليبو اوكسيديز والتى يتم انتاجها بنسبة استخراج منخفضة من السمولينا او الدقيق الذى يستخدم فان اللون يكون ضاربا فى الاسمرار

المقارب للشكولاتة والمكرونة ذات اللون الرمادى الشاحب الذى يميل الى البياض تنتج من تصنيع سمولينا ذات تركيز منخفض من الصبغة الصفراء ونشاط انزيم الليبو اوكسيديز يكون عاليا وهذه السمولينا يتم طحنها بمعدل استخراج متوسط او منخفض ( والمستويات العالية من الأستخراج تنتج مكرونة ضاربة فى الأ سمرار بصفة ثابتة ) وهناك بعض اقماح الديورم القليلة واقماح الخبز تنتج سمولينا او دقيق لها نفس هذه الصفات .

توجد اختلافات فى لون المكرونة عكسية بسرعة اكتشافها بالفحص البصرى ولكن بفضل الحصول على بيانات تفيد عن اللون عن طريق قياس كمية الاشعة المنعكسة بإستخدام اجهزة قياس .

14- قوة الكسر للمكرونة :

اختبار تقدير قوة الكسر للمكرونة عادة يتم تنفيذها يدويا ويعتبر اختيار موضوعى ولقد وصفت عديد من التقارير الاجهزة التى تقدرة قوة الكسر للمكرونة ولكن نتيجة لعدم تطابق النتائج المعطاه من هذه الاختبارات بقلة محدودة الفائدة خاصة فى ايجاد علافات بين العوامل الاخرى المحدودة لجودة المكرونة وقوة الكسر .

 

15- جودة الطبخ للمكرونة :-

اختيار جودة الطبخ للمكرونة يتم تنفيذه عن طريق كمية محدودة من المكرونة المجففة مع حجم محدد من الماء ويتم التسخين عند درجة غليان ثابتة والمكرونةالأسباجتى تعتبر المادة الخام المفضلة لهذا الاختبارلأنها اكثر حساسية من انواع المفردة المختلفة .

وهذا الاختبار يسجل قياس النسبة المئوية للانتفاخ والزيادة Swelling والمتبقى للمنتج فى ماء الطبخ وتقدير درجة الحرارة بعد فترات ثابتة ومحدودة من الغليان ويتم دوريا فحص عينات المنتج والتى تنتج على فترات مختلفة اثناء الطبخ ويتم وضعهم بين لوحين من الزجاج ليتم تقدير الوقت اللازم لعملية الطبخ والكفيل بالتأكيد من الوصول بالطبخ الى منتصف المكرونة بحيث لا يتكون الـ Hard Central Core وقياسات انتاج المكرونة وحساب المتبقى بعد عملية الطبخ والطراوة يتم تنفيذها عند وقت الطبخ هذا ثم تعاد مرة ثانية عند اوقات طبخ اطول ليتم تعديل درجة مقاومة المكرونة لعملية الطبخ الزائدة والاختلافات فى قيمة الانتفاخ المتبقى من منتجات المكرونة المصنعة من سمولينا الديورم .

المختلفة النشا غالبا تكون قليلة ولكن عندما تتم المقارنات بين منتجات الديورم واقماح الخبز الغير صلبة ستكون الاختلافات عالية المعنوية مع ان الاختلافات الطراوة عند وقت الطبخ المثالى يختلف بدرجة واسعة نسبيا بين الديورم خاصة عند استخدام الاسياجيتى عادة يجرى عليها الاختبارات .

ومنتجات المكرونة التى تصنع من السمولينا الديورم عالى الجودة يحتفظ باللون الاصفر الخفيف الزاهى بعد الطبخ عند وقت مثالى مع ان منتجاتة المصنعة من سمولينا او دقيق منخفض الدرجة سيكون رماديا داكنا او يميل الى الاسمرار بعد الطبخ لوقت مثالى ايضا .

تصدير المكرونه من مصر يرجى التواصل : 01066855512